Dokonale nadýchaný lívanec je mnohem víc vítězstvím v řízení plynu než v dávkování sladkosti. V těstě se rozkládá kypřicí prášek a uvolňuje oxid uhličitý, který vytváří drobné dávky plynu. Ty nafukují mikroskopické bubliny a formují strukturu těsta dávno předtím, než začne hrát větší roli cukr.
Kypřicí prášek spojuje zásaditou složku s jednou či více kyselinami a spouští kyselobazickou reakci, při níž vzniká oxid uhličitý. Každá kapsa plynu se s rostoucí teplotou těsta roztahuje, zvětšuje vnitřní objem a snižuje hustotu. Tyto bubliny fungují jako dočasná kostra, která drží tvar, dokud želatinizace škrobu a denaturace bílkovin definitivně neuzamknou strukturu.
Cukr má v těstě stále své místo, hlavně díky schopnosti vázat vodu a podporovat zhnědnutí na povrchu přes reakce při opékání. Zjemňuje tím, že soutěží o vodu a zpomaluje vytváření lepkové sítě, ale sám o sobě nezvedá těsto. Klíčové nakypření zajišťuje řízené uvolňování plynu a viskoelastická lepková matrice, která ho zachytí a promění neviditelný tlak ve viditelnou výšku.
Jakmile bubliny vystoupají a na povrchu se objeví drobné krátery, o výsledné struktuře rozhoduje rovnováha mezi rozpínáním plynu, hustotou těsta a přenosem tepla. Příliš málo kypřicího prášku dá hutnou střídku, příliš mnoho vytvoří velké, nestabilní dutiny a následný propad. Ideální lívanec vzniká ve chvíli, kdy tvorba plynu, stabilita bublinek a tuhnutí struktury dosáhnou mechanické rovnováhy.
